Grelhar não é ciência de foguetes, mas isso não significa que não possa ser estragado. (Deixe-me dizer-lhe – pode definitivamente ser estragado.) Se você está se preparando para acender o Ovo Verde, Weber ou Traeger neste fim de semana, existem alguns perigos e crimes comumente cometidos a serem evitados.
Mantendo sua churrasqueira limpa é uma grande parte do sucesso do churrasco, mas uma vez que a comida está nas grelhas quentes, os profissionais alertam contra movê-la muito ou não se importar com o calor, o que pode levar a bifes secos e hambúrgueres duros. Até mesmo os grillmasters cometem esses erros técnicos, mas a maioria é facilmente corrigida.
Com base na experiência profissional, identifiquei sete erros comuns na grelha e técnicas comprovadas para superar.
1. Não limpar as grelhas
Temos um guia para limpar sua churrasqueira, tarefa que você deve realizar após cada sessão.
Antes mesmo de aquecer, considere o estado das grelhas. As proteínas endurecidas do ano passado não contam como tempero further e podem contribuir para sabores e texturas estranhos. “É essencial preparar a superfície da grelha antes de cozinhar, limpando-o corretamente e untar levemente com óleo”, diz Brian Sullivan, chef executivo e vice-presidente de Culinary & Beverage Innovation da Robin Vermelho.
“Se as grelhas estiverem sujas ou a superfície da grelha estiver seca, a carne e os vegetais podem grudar ou desenvolver uma selagem irregular”, diz ele. Você deve pré-aquecer a grelha por 10 a 15 minutos e usar uma escova para grelhar para remover os resíduos. “Use uma pinça para grelhar e uma toalha de papel ou pano limpo para aplicar uma leve camada de óleo de cozinha neutro e de alta temperatura, como abacate ou canola, nas grelhas.
2. Não pré-aquecer
Pré-aquecer a grelha é essencial para conseguir aquela cobiçada crosta sem cozer demais a carne.
Falando em pré-aquecimento, faça o que quiser, quer as grelhas precisem de limpeza ou não. “Uma grelha fria ou aquecida de forma irregular faz com que os alimentos grudem, cozinhem de forma irregular ou ressequem”, diz o Chef Antimo DiMeo do Grupo Restaurante Bardea em Wilmington, Delaware. “Você também perde a tostagem adequada, e é essa crosta que iguala o sabor quando você grelha.”
DiMeo sugere pré-aquecer sua grelha por 10 a 15 minutos com a tampa fechada até atingir a temperatura de cozimento adequada, geralmente 450 a 500°F para fogo alto. O calor diminuirá um pouco quando você abrir a tampa.
3. Temperar cedo demais
Você não precisa temperar a carne com horas de antecedência, pois o sal pode começar a curá-la.
Marinadas e massas secas podem criar um sabor tremendo, mas deixe o tempero até o último minuto para sal e pimenta simples. “Tempere a parte externa da carne apenas antes de colocá-la na grelha”, diz Sonny Ingui, chef executivo do Philadelphia’s Agricultor Urbano.
Isso vale para carnes inteiras, como bifes, para que a umidade não saia e molhe a superfície, mas também para hambúrgueres. “Não misture o tempero antes, senão pode começar a curar a carne”, diz Ingui, criando uma textura que mais lembra bolo de carne do que hambúrguer.
4. Mover muito a comida
Tente deixar a carne sozinha até a hora de virar.
Grelhar em fogo alto é um método de cozimento relativamente rápido, mas ainda é necessária paciência para desenvolver o carvão defumado ou as marcas definitivas de grelha desejadas. “Você precisa deixar o alimento formar uma crosta antes de virá-lo”, diz DiMeo, “o que geralmente leva de três a cinco minutos, dependendo da espessura da proteína e do calor”.
A maioria das proteínas precisa de pouco mais do que uma única virada, mais uma rotação para aquelas marcas de grelha hachuradas. Resista à tentação de verificar constantemente essas marcas, virando ou movendo tudo. “Mover prematuramente evita a queima adequada, leva a um cozimento irregular e aumenta o risco de rasgar a proteína ou perder umidade”, diz ele.
5. Não administrar o calor corretamente
Nem tudo precisa ser cozinhado em fogo direto.
Nem tudo precisa estar em fogo alto ao grelhar. “Eu diria que o maior erro que as pessoas cometem ao usar a churrasqueira é o gerenciamento do calor”, diz AJ Capella, chef executivo do Casa da Cimeira em Summit, Nova Jersey. “Parece-me que muitas pessoas associam grelhar com fogo por razões óbvias, mas isso geralmente leva ao uso de uma temperatura muito alta. Quando as pessoas grelham em fogo tremendous alto, as chamas aumentam e a parte externa da comida queima.
Além disso, você deve criar zonas de temperatura diferentes em sua churrasqueira e não depender inteiramente do calor direto para tudo. “O alto calor direto pode queimar o exterior e deixar o inside cru”, diz DiMeo. Comece com cortes mais grossos ou carnes com osso no lado indireto para cozinhar delicadamente e, em seguida, passe para o fogo direto para uma selagem last.
Ele sugere montar uma churrasqueira de duas zonas: um lado com alto calor direto e outro com calor indireto. Calor indireto refere-se àquele que não vem diretamente do carvão ou do gás. Pode ser um nível superior de grelhas ou a lateral da grelha afastada da fonte de calor.
6. Usar muito óleo
Um pulverizador de óleo barato pode impedir que você use muito.
Além da leve camada das próprias grelhas e da gordura pure dos alimentos, os grelhados não devem pingar óleo ou marinada ao bater na grelha, pois isso pode afetar o calor e o sabor. “O óleo que escorre também pode causar crises”, diz Capella. Se o fogo se acender, você deve afastar imediatamente os alimentos da chama. Ele exala um sabor de gás muito desagradável.”
7. Não deixar a comida descansar
Não deixar a carne descansar antes de cortá-la é um dos erros mais comuns na grelha.
As proteínas animais, tanto as carnes inteiras como as moídas, precisam de um momento entre as grelhas e os pratos para reter a umidade e a maciez. Você pode fazer isso instintivamente para cortes inteiros, mas também é essencial para hambúrgueres.
“Quando você não deixa um hambúrguer descansar, seu suco vai acabar assim que você morder ou cortar o hambúrguer, e o pão ficará encharcado”, diz Sullivan. “Quando os hambúrgueres terminarem de cozinhar, coloque-os em um prato ou tábua e deixe descansar por três a cinco minutos antes de montá-los”.
Para obter mais informações sobre churrasco, consulte o sete alimentos que você nunca deve grelhar e aprender como limpar sua churrasqueira corretamente para refeições mais saborosas.
