Pergunte a um chef profissional o que eles cozinham em panelas antiaderentes, e você provavelmente obterá uma pequena lista – uma lista muito curta. Embora as panelas antiaderentes de cerâmica e revestidas com PTFE tenham seu lugar na cozinha moderna, a maioria dos alimentos fica melhor quando cozida com algum tipo de frigideira de metallic.
Ferro fundidoo aço inoxidável, o cobre e o aço carbono fazem um trabalho muito melhor ao transmitir calor aos alimentos, que é a melhor maneira de obter o cobiçado carvão e uma busca confiável em carne, peixe e vegetais.
As panelas antiaderentes atingem o fogo médio – e é exatamente por isso que sua prateleira deve ser abastecida principalmente com panelas feitas de outros materiais. Tostar um bife ou uma coxa de frango em uma frigideira antiaderente significa lutar por uma crosta que você nunca conseguirá. Esse escurecimento não é cosmético. É a reação de Maillard e é onde mora o verdadeiro sabor.
Então, quais alimentos devem nunca ser cozinhado em panelas antiaderentes? Perguntei Richard LaMaritachef-instrutor de Artes Culinárias Centradas na Saúde no Instituto de Educação Culinária em Nova York. LaMarita descreve os utensílios de cozinha antiaderentes, incluindo os de cerâmica, como um “nicho” e admite que raramente são uma frigideira preferida para a maioria dos cooks em cozinhas profissionais.
Aqui está o que LaMarita me contou sobre alimentos que não pertencem a uma frigideira antiaderente.
1. Carne e peixe
Conseguir uma selagem adequada de bife, costeletas de porco, frango ou peixe é quase impossível em uma frigideira antiaderente.
Em primeiro lugar estão os alimentos que requerem ou desejam ser queimados por fora. Quando você procura uma crosta profunda, caramelizada e de boa cor, como em um bife, peito de frango ou pedaço de salmão, não conseguirá a cor desejada em uma frigideira antiaderente. O antiaderente não é feito para tolerar o alto calor necessário para atingir a crosta desejada, e sua superfície não é voltada para o desenvolvimento dessa crosta por causa do revestimento da panela.
2. A maioria dos vegetais
O ferro fundido é supreme para cozinhar vegetais.
Assim como a carne, os vegetais precisam de um pouco de carvão para obter o sabor máximo, e você simplesmente não conseguirá isso com uma frigideira antiaderente. Para abobrinhas, cenouras, cebolas, aspargos e bok choy, use uma frigideira de aço inoxidável ou ferro fundido para obter melhores resultados.
3. Qualquer alimento que você queira caramelizar
Uma frigideira de ferro fundido ou de aço inoxidável é melhor para caramelizar adequadamente uma cebola ou criar um fond (restos de comida caramelizada).
Você sabe sobre fond? São os pedaços de comida caramelizados e crocantes que ficam na frigideira depois de tostados e são a chave para um grande sabor (e felicidade). Fond é usado para fazer molhos para panelas. Os itens são grelhados primeiro, depois recolhidos, e aqueles lindos e saborosos pedaços de comida são incorporados ao molho. Para fazer fondant, uma frigideira antiaderente não funciona. Simplesmente não há calor superficial suficiente.
4. Alimentos ácidos e molhos à base de vinho
Alimentos com alto teor de ácido, como tomates e molhos à base de vinho ou vinagre, podem corroer a superfície de uma frigideira antiaderente.
Não é recomendado cozinhar alimentos altamente ácidos em panelas antiaderentes. Alimentos ácidos incluem molho de tomate, pratos com alta proporção de vinagre na panela (como repolho refogado) e aqueles com suco de limão no processo de cozimento. “Ratatouille é um prato que eu não prepararia em antiaderente”, diz LaMarita. “Os ácidos nesta receita e em outras irão corroer a delicada superfície antiaderente com o tempo.”
5. Receitas que exigem bater, raspar e mexer
Receitas que exigem agitação ou batida constante, como refogado chinês ou molho delicado, não são boas candidatas para uma frigideira antiaderente.
Na mesma linha de desgaste da superfície, evite cozinhar alimentos ou pratos que exijam bastante agitação. Um refogado, um molho ou um prato que exige muito movimento e mistura pode desgastar a superfície rapidamente. “Acho que as superfícies antiaderentes eventualmente se desgastam, mesmo com o uso adequado, então por que acelerar esse processo?”
Para mais, aqui está como saber se suas panelas de Teflon são segurase um guia completo para reaquecer todo tipo de sobra.
