A história tem muitos esconderijos. Em Chandannagar, em Bengala Ocidental, instalou-se dentro de sandesh. Esta antiga cidade ribeirinha francesa confiou a sua memória a um doce do tamanho da palma de uma mão. Parece comum, mas por trás de seu exterior despretensioso existe um truque digno de um mágico: um bolsão de xarope perfumado que de alguma forma se recusa a escapar.
Surjya Modak, criador do Jalbhara | Crédito da foto: Shreya Banerjee
Em 26 de junho de 2026, o jalbhara recebeu a etiqueta de Indicação Geográfica (IG). O doce, feito por Surjya Modak e seu filho Siddheshwar Modak, foi oficialmente reconhecido como um doce inseparável da cidade onde o imaginaram há quase 220 anos.
Sobreviveu aos impérios, sobreviveu à partida dos franceses, ao desaparecimento dos zamindars, à escassez de açúcar, à mudança de gostos, à refrigeração, aos correios expresso e à migração world. Ela viajou dobrada em malas, embalada em caixas de lata, enfiada entre as roupas em viagens para Calcutá, para Delhi e para o mundo.
Mas por quase dois séculos, jalbhara deixou todos os visitantes iniciantes se perguntando a mesma coisa: como um doce pode reter o líquido sem deixá-lo escapar?
Para desvendar esse mistério, dirigimos 45 quilômetros de Calcutá até Surjya Kumar Modak em Chandannagar, native de nascimento do jalbhara. Ramo de sua popularidade e fama, Chandannagar está repleto de vários outros Surjya Modaks. A loja principal está localizada em 247, Grand Trunk Street East, Barasat Chandannagar, no distrito de Hooghly, em Bengala Ocidental. Ao lado da nova loja está a antiga loja onde Surjya e seu filho Siddheshwar criaram o doce por volta de 1843-1844. Sua única filial legítima em Calcutá fica no Misti Hub do New City Eco Park, no portão número 3.
Surjya Kumar Modak em Chandannagar | Crédito da foto: Shreya Banerjee
A história do doce
No ano de 1250 do calendário bengali (aproximadamente 1843-44), no bairro de Telinipara em Chandernagore, Surjya recebeu um telefonema da esposa ou ‘grihini’ da casa do zamnidar de Telinipara. Seu pedido? Para criar um doce diferente de tudo que alguém já viu ou provou para o noivo recém-casado e surpreendê-lo de forma divertida quando ele der a primeira mordida.
Imagens de Sachindranath Modak à esquerda, (descendente de quarta geração) e Siddheshwar Modak (filho de Surjya Modak) em Surjya Modak em Chandannagar | Crédito da foto: Shreya Banerjee
Para atender ao pedido da esposa do zamindar babu, Surjya e seu filho Sidhheshwar aplicaram habilmente seu ofício. Eles criaram um molde que lembrava o ‘talshansh’ ou a polpa translúcida da maçã gelada. No molde, eles adicionaram chena (queijo cottage feito com leite de vaca coagulado). No coração do chena eles misturaram extrato aromático de rosa com açúcar mascavo reduzido a uma consistência de bastão (chamado ‘dolo’). Eles chamaram esta nova criação de “jalbhara” (cheia de água) e a enviaram para a casa dos Telinipara. Quando o desavisado noivo mordeu o doce, a calda escondida explodiu, derramando-se pelo seu corpo. Panjabi (kurta tradicional usado por homens). As mulheres da casa explodiram em gargalhadas. A pegadinha funcionou.
Isto marcou o início de um novo capítulo para a família Modak. A fama do jalbhara se espalhou por toda parte.
A sua história é inseparável da história mais ampla dos doces de Bengala. A chegada dos portugueses à vizinha Bandel introduziu a utilização generalizada de leite coalhado na confeitaria, remodelando fundamentalmente a confecção de sobremesas bengalis. Native moiras (fabricantes de doces) adotaram a técnica com notável engenhosidade. Entre eles, Surjya Kumar Modak transformou um ingrediente relativamente novo em uma das invenções culinárias mais duradouras de Bengala.
Correndo por 700 metros ao longo do rio Hooghly, o Chandannagar Strand é onde a arquitetura colonial francesa encontra a arquitetura bengali, tornando-o um dos espaços públicos mais distintos da cidade. | Crédito da foto: Arquivos Hindus
Mas Surjya period mais do que um doceiro. Ele também period um homem de letras. Sua coleção de poesias, Geet Gobindosobrevive até hoje no Museu Francês em Chandannagar, um lembrete de que a Bengala do século XIX muitas vezes se recusou a separar o artesanato da cultura. Um confeiteiro também poderia ser poeta; uma loja de doces também poderia preservar a literatura.
A conexão Tagore
Hoje, essa herança é transmitida pela família do proprietário da quinta geração, Saibal Kumar Modak.
Saibal Kumar Modak | Crédito da foto: Arranjo Especial
Sua esposa Madhuri Modak e suas duas filhas Bhagyasree Modak e Gitashree Modak, a sexta geração, ajudam a preservar as receitas e o legado de 220 anos de Surjya Modak.
Gitashree nos conta que Rabindranath Tagore frequentemente se hospedava no histórico Patal Bari de Chandannagar, com vista para Hooghly. Durante uma dessas visitas, o poeta provou vários doces da casa dos Modak. Jalbhara o encantou, mas outro preparo chamou especialmente sua atenção. Seus delicados grãos de chhana lembravam-lhe pequenas pérolas ou moti. Ele o batizou de motichur sandesh, nome que sobrevive até hoje e não tem ligação com o motichoor laddoo.
A proprietária da quinta geração, Madhuri Modak, e sua filha Gitashree Modak estão sob imagens de Sachindranath Modak (avô de Gitashri e sogro de Madhuri) e Siddheshwar Modak (filho de Surjya Modak) em sua loja em Chandannagar. | Crédito da foto: Shreya Banerjee
Explicando o mistério do sandesh, Gitashree explica: “A casca externa tem uma consistência tal que nunca absorve o líquido de dentro. Mesmo durante o verão, pode permanecer intacta por quatro ou cinco dias sem refrigeração”. O inverno traz uma versão do jalbhara feita inteiramente com fragrâncias nolen guronde tanto o recheio quanto a casca adquirem a cor âmbar profunda do açúcar mascavo fresco da tamareira.
Rossogollas quentes acabadas de fazer | Crédito da foto: Shreya Banerjee
Gitashree aponta fileiras de manga jalbhara recheada com polpa de manga alphonso, ao lado de morango, groselha preta, manga verde e até versões inspiradas na Cadbury. Entre elas, diz Gitashree, a variedade manga continua sendo a preferida durante o verão. Enquanto o jalbhara unique custa ₹ 65, o jalbhara de manga custa ₹ 90.
Obtenção de ingredientes e exportação
Gitashree diz que o leite, o açúcar e a chhena são adquiridos de fornecedores confiáveis nos subúrbios vizinhos, preservando a consistência que gerações de clientes esperam.
O que mudou drasticamente foi a distância que os doces agora percorrem. Gitashri observa que todas as semanas as remessas saem de Chandannagar para Bengaluru, Hyderabad, Delhi e Mumbai, chegando aos clientes em um dia. A demanda externa também é alta.
Doces em exposição na loja | Crédito da foto: Shreya Banerjee
Ela diz: “Exportamos através da DHL de acordo com as regulamentações de cada país. Há uma demanda especialmente forte nos Estados Unidos, onde um de nossos fornecedores distribui nossos produtos em toda a América. Na Índia, todas as semanas enviamos pelo menos seis ou sete remessas para Bengaluru, Delhi, Hyderabad e Mumbai”.
O jalbhara deve ficar em pé, não deitado. | Crédito da foto: Shreya Banerjee
O que a etiqueta GI significa para a loja
A recente etiqueta de Indicação Geográfica (IG) reconhece o jalbhara de Chandannagar como um produto enraizado na história e no artesanato únicos da cidade.
“Para os negócios internacionais, precisávamos de reconhecimento oficial. Anteriormente, todos o conheciam como o jalbhara de Surya Modak. Agora tornou-se o jalbhara de Chandannagar. Ele coloca Chandannagar no mapa world e isso nos deixa muito felizes”, sorri Gitashri.
A etiqueta GI pode ter chegado em 2026, mas o jalbhara já havia escapado há muito tempo da necessidade de endosso oficial.
Enquanto outra bandeja é esvaziada no balcão, o jalbhara executa novamente o truque mais antigo de Chandannagar. Uma casca quebradiça cede, a doçura transborda onde nada parecia possível e um estranho ri de espanto.
