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Duas das vozes mais influentes na orientação nutricional dos EUA estão alinhadas no básico, mas divergem em dois ingredientes culinários principais: manteiga e sebo bovino.
Como gorduras culinárias tradicionais, a manteiga e o sebo bovino conferem sabor aos pratos e podem tornar as refeições mais satisfatórias, mas são ricos em calorias.
As Diretrizes Dietéticas para Americanos 2025–2030, desenvolvidas pelos Departamentos de Saúde e Serviços Humanos (HHS) e Agricultura (USDA), incluem os dois como opções de culinária saudável.
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“Ao cozinhar ou adicionar gorduras às refeições, priorize óleos com ácidos graxos essenciais, como o azeite”, afirmam as diretrizes. “Outras opções podem incluir manteiga ou sebo bovino.”
Mas quando as directrizes foram divulgadas em Janeiro, a American Coronary heart Affiliation (AHA) emitiu uma declaração apelando a uma abordagem cautelosa e baseada em evidências para a utilização de manteiga e sebo.
As diretrizes dietéticas federais e os especialistas em saúde cardíaca concordam com os princípios básicos da nutrição, ao mesmo tempo em que adotam abordagens diferentes para a manteiga e o sebo bovino na culinária diária. (iStock)
“[W]E incentivamos os consumidores a dar prioridade às proteínas vegetais, aos mariscos e às carnes magras e a limitar os produtos de origem animal com elevado teor de gordura, incluindo a carne vermelha, a manteiga, a banha e o sebo, que estão associados ao aumento do risco cardiovascular”, afirmou a organização com sede em Dallas, Texas.
Em resposta às perguntas da Fox Information Digital, tanto a AHA como o HHS enfatizaram os seus objectivos comuns sobre quaisquer diferenças.
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A AHA “está alinhada com as Diretrizes Dietéticas nas principais questões: comer alimentos de verdade, evitar alimentos altamente processados e limitar grãos refinados e açúcar adicionado”, disse Andrew Nixon, porta-voz do HHS, à Fox Information Digital.
“Esperamos trabalhar em colaboração com a AHA para evangelizar estes princípios fundamentais e reverter a epidemia de doenças crónicas relacionadas com a dieta.”
A American Coronary heart Affiliation recomenda reduzir a manteiga, a banha e o sebo, vistos acima, devido às ligações com o risco cardiovascular. (iStock)
A AHA, por outro lado, afirmou num comunicado “que o progresso duradouro acontece quando nos unimos”.
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“Estamos empenhados em trabalhar ao lado do governo e de todos os parceiros alinhados nos cuidados de saúde, no meio académico, no sector privado e nas comunidades em todo o país para promover soluções práticas e baseadas em evidências que tornem as escolhas saudáveis mais fáceis para todos”, disse o porta-voz da AHA.
“Se você tem óleo de canola que fica na fritadeira o dia todo … é amargo e você pode sentir o gosto daquela gordura velha na comida.”
“Juntos, criaremos um futuro em que vidas mais longas e saudáveis estarão ao alcance de todos.”
O porta-voz da AHA também observou que as diretrizes do HHS são “consistentes em muitos aspectos importantes” com as suas próprias, incluindo evitar alimentos ultraprocessados e comer alimentos integrais.
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Embora a manteiga e o sebo bovino não sejam questões pequenas, o famoso chef californiano Andrew Gruel disse que o debate deixa de lado uma questão maior.
Ele disse que é realmente sobre como os americanos cozinham.
O chef Andrew Gruel, da Califórnia, disse que gorduras de alta qualidade podem proporcionar um sabor mais forte ao usar quantidades menores. (Fox Information Digital)
Gruel, que faz parte do movimento Make America Wholesome Once more (MAHA), disse à Fox Information Digital que o problema é que os americanos já usam muita gordura quando cozinham – e que, ao mudar para ingredientes tradicionais, podem realmente reduzi-la.
“Sempre incentivo as gorduras saturadas, além do óleo de abacate e do azeite”, disse.
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“Nem sempre é, para mim, manteiga e sebo bovino ou banha de porco. … Eu uso muita banha ou até schmaltz, que é gordura de frango.”
Usar essas gorduras, disse Gruel, produz “um sabor muito mais limpo e pronunciado”.
“Mesmo que você tome algo como um vinagrete, prepará-lo em casa não é apenas mais saudável, mas também mais barato”, disse um chef conhecido. (iStock)
“E, como resultado, você usa menos”, disse ele. “Usar menos gordura de melhor qualidade no longo prazo é um resultado negativo em relação à quantidade de gordura que você está usando. E essa é a chave.”
Ele ofereceu uma analogia simples: você prefere espalhar manteiga na torrada ou derramar uma xícara de óleo de soja sobre ela?
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Essa diferença é ainda mais perceptível em cozinhas do mundo actual, onde os óleos são frequentemente deixados em fogo alto durante horas, disse Gruel.
“Se você tem óleo de canola que fica na fritadeira o dia todo… é amargo e você pode sentir o gosto daquela gordura velha na comida”, observou ele.
O azeite é destacado por ambos os lados do debate alimentar como uma gordura preferida com ácidos gordos essenciais. (iStock)
Gruel disse que os defensores do MAHA e os céticos da gordura animal ainda têm um denominador comum: o azeite.
“Sabemos que o azeite é bom. Muito do que consumimos na prateleira contém óleos de sementes industriais de baixa qualidade”, disse Gruel. “Mesmo se você estiver tomando algo como um vinagrete, fazer em casa não é apenas mais saudável, mas também mais barato”.
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Ele continuou: “Há muitas maneiras de eliminar algumas dessas gorduras de nossa dieta apenas cozinhando mais uma refeição por semana em casa ou preparando um condimento fresco. Essa é realmente a chave”.
