EUNo Japão, o sushi bar onde o chef corta peixe para a clientela é uma espécie de palco. Nesse caso, o mundo inteiro é um sushi bar para Nobuyuki Matsuhisa, cuja rede de luxo Nobu se enraizou em dezenas de cidades em todo o mundo. O alegre documentário de Matt Tyrnauer mostra a ascensão deste pioneiro afável mas inquieto, motivado desde o início da sua carreira a sair do Japão insular e agitar a sua cozinha. Pratos exclusivos, como seu icônico bacalhau preto com missô – feito com sablefish do Alasca – ou sashimi de cauda amarela com influência peruana com jalapeño, divergem bastante do modelo de restaurante de sushi. Mas não chame isso de fusão, diz o filme de Tyrnauer emblem no início; ainda é comida japonesa, aberta apenas a ingredientes e técnicas estrangeiras.
Depois de um início de vida difícil, em que o jovem Matsuhisa foi colocado em liberdade condicional após dirigir imprudentemente, ele se “perdeu no sushi”. Depois de passagens pelo Peru e pelo Alasca, foi a criação do restaurante Matsuhisa no La Cienega Boulevard, em Los Angeles, que fez seu nome, introduzindo uma sensação de inesperado e luxuoso ao crescente desejo ocidental por sushi. Robert De Niro foi um deles convertido, fazendo uma oferta para abrir uma filial em Nova York que Matsuhisa recusou; period algo para o qual ele sentia que não estava pronto. Vários anos depois, eles finalmente formaram uma parceria para abrir o primeiro dos restaurantes de mesmo nome. Um conhecido de De Niro questionou como Matsuhisa poderia ser um mestre se apenas tivesse que picar peixe cru. “Nobu não gostaria de ouvir você dizer isso,” foi a resposta irritada do actor.
Este documento-retrato às vezes beira a promoção corporativa, embora haja algumas vinhetas reveladoras na segunda metade. Um deles é Matsuhisa arrastando os funcionários do lodge de Los Cabos para as brasas pela preparação desleixada de seus pratos; o outro é De Niro derrubando as ideias inadequadas de outro parceiro para novos locais do Nobu. Ambos testemunham a dificuldade de manter uma cultura culinária e de marca coerente em empreendimentos globalizados; Matsuhisa realmente parece fornecer um esteticismo e um rigor japoneses no centro das coisas. Um colega sugere que sua sensibilidade ao fracasso também é muito japonesa: ele esteve perto do suicídio depois que seu restaurante no Alasca pegou fogo e é assombrado por um sentimento de responsabilidade pelo suicídio de seu melhor amigo. Mas tendo perdido o pai de forma traumática precoce, é igualmente provável que esta ansiedade seja pessoal. De qualquer forma, fica claro que essa sensibilidade valeu a pena na cozinha.
