Batatas fritas são delicioso, mas notoriamente prejudicial à saúde. Uma equipe de pesquisa da Universidade de Illinois, no entanto, desenvolveu um método aparentemente simples para manter o sabor e a crocância satisfatórios sem exigir tanto óleo.
O método de cozimento combina a fritura tradicional e o aquecimento por micro-ondas. Adicionar essa etapa de micro-ondas poderia reduzir a quantidade de óleo usada no processo, o que significa que você absorveria menos gordura a cada mordida. Todos os segredos para cozinhar batatas fritas desta forma foram apresentados em dois estudos publicados em Pesquisa atual em ciência de alimentos e O Jornal de Ciência Alimentar.
Batatas fritas e saúde
Embora populares, os alimentos fritos contêm altos níveis de gordura, o que está associado a vários problemas de saúde, incluindo obesidade e hipertensão. “Os consumidores querem alimentos saudáveis, mas na hora da compra muitas vezes prevalecem os desejos”, diz Pawan Singh Takhar, autor de um dos dois estudos. “O alto teor de óleo acrescenta sabor, mas também contém muita energia e calorias.”
É precisamente com o objetivo de ajudar os consumidores a fazerem melhores escolhas alimentares sem se sentirem privados que os investigadores têm tentado descobrir como podem cozinhar batatas fritas mais saudáveis, conseguindo menor teor de gordura sem alterar o seu sabor e textura.
Uma das principais dificuldades na fritura, conforme explicam os estudos, é impedir que o óleo penetre nos alimentos. Na verdade, nos estágios iniciais do processo de batata frita, os poros da batata ficam cheios de água, não deixando espaço para o óleo.
À medida que o cozimento continua, porém, a água evapora, criando espaços vazios que permitem que o óleo seja aspirado por pressão negativa. Grande parte do processo de fritura ocorre sob essa pressão negativa, o que essencialmente aumenta a tendência do óleo ser sugado para dentro das batatas fritas.
Um novo comprimento de onda
No novo estudo, portanto, os pesquisadores tentaram descobrir como prolongar o tempo sob pressão positiva e reduzir o período sob pressão negativa. “Quando aquecemos algo num forno tradicional, o calor é transferido de fora para dentro, mas um forno de micro-ondas aquece de dentro para fora porque as micro-ondas penetram em todo o materials”, diz Takhar.
Especificamente, as microondas fazem com que as moléculas de água oscilem, resultando no aumento da formação de vapor e, assim, mudando o perfil de pressão para valores positivos que impedem que o óleo seja facilmente absorvido.
Fritar no microondas por si só, entretanto, não produziria a textura desejada. “Se usar apenas o micro-ondas, a comida fica mole”, diz Takhar. Para obter crocância, a fritura e o micro-ondas devem ser combinados.
Para alcançar o equilíbrio certo, os pesquisadores realizaram um experimento no qual projetaram especialmente uma fritadeira de micro-ondas, monitorando temperatura, pressão, quantity, textura, umidade e teor de óleo dos chips. “Propomos combinar os dois métodos no mesmo aparelho. O aquecimento tradicional mantém a crocância, enquanto o aquecimento por microondas reduz o consumo de óleo”, conclui o estudo.
