Você sabia que Bengala Ocidental cultiva mais de 1.500 variedades de arroz? No entanto, quando você vai ao mercado, vê apenas cinco tipos de basmati e gobindo bhog.
“Lembro-me de crescer com chamarmani, shiddho chhal, tulaipanji com etiqueta GI e tantas outras variedades. Nos próximos 10 anos, tudo terá desaparecido”, diz o chef Avinandan Kundu do Café Sienna e Rannaghor. Ele acrescenta: “Como restaurantes, precisamos ser responsáveis pelo que cozinhamos e pelo que preparamos. No Rannaghor (Bengali para cozinha) de Sienna, mantemos vivas velhas histórias e ingredientes de Bengala”. Desde agosto de 2025, o último andar do Café Sienna se transformou em um espaço íntimo para refeições com oito lugares, aberto três dias por semana, com Avinandan e o Chef Koyel Nandy comandando o present com uma equipe de seis pessoas.
O cardápio aqui contrasta com o que o café abaixo serve. Enquanto o cardápio em Sienna é centrado na cidade, em Rannaghor as receitas são inspiradas em memórias de infância. “Lembro-me da minha mãe e da minha avó na cozinha, me dando um pedaço de mach bhaja direto do korai”diz Avinandan.
Os cooks começaram por explorar os distritos de Bankura e Birbhum. Em Bankura, os cooks experimentaram o chutney de formiga feito pelos Santhals (grupos étnicos indígenas em Bengala Ocidental, Jharkhand, Bihar e Odisha). “Congelamos as formigas, estará no menu de Rannaghor assim que descobrirmos qual é a contrapartida vegetariana”, sorri Avinandan, acrescentando que em Bankura eles não usam garam masala. “O sabor vem apenas de cebola, alho e pimenta. Já estivemos em outros dois distritos onde não se usa panchphoron.”
O menu muda sazonalmente | Crédito da foto: ARRANJO ESPECIAL
Os Sunderbans e North Bengal são os próximos na lista. “As pessoas só conhecem os momos. Lá acontece muita fermentação láctea. Há influência do Tibete e da China. Dooars, Kalimpong e Jalpaiguri também estão na lista. Se pararmos de explorar e aprender, tudo isso (aponta para a cozinha) deixará de existir”, afirma.
Dada a diversidade de Bengala, os cooks evitam deliberadamente pratos familiares. Como ficam irritados quando os visitantes reduzem a comida bengali a kosha mangsho, daab chingri e aloo posto, o cardápio do Rannaghor evita isso. Então eles estabeleceram regras para si mesmos – não há nada kosha no cardápio, nada de panchphoron e nada (suspiro!) de batata.
O menu manuscrito do velho mundo mantém deliberadamente os nomes bengalis para os ingredientes e pratos, embora tenha sido transliterado para o inglês para conveniência dos clientes. Por exemplo, scampi é mencionado como galda chingri, cabaça amarga como ucchey, repolho é kopi e peixe – maach.
No dia em que janto aqui, o cardápio de 13 pratos faz com que até um bengali como eu se sinta inadequado quanto ao meu conhecimento da culinária. O primeiro prato é abobrinha em conserva servida com queijo Bandel e flores de moringa. Os sabores são acentuados, mas não agressivos, e o prato ativa meu paladar. Tem bacon, mas é feito da barriga de um peixe catla de 20 quilos. É curado e defumado e servido com queijo Dhakai paneer, geleia de abacaxi e geléia de aloobukhara. O prato favorito de Avinandan, rezala, também faz parte do cardápio. É o meu favorito também, especialmente a saborosa manteiga de medula óssea por cima.
Os pratos são acompanhados de coquetéis como Bhaat & Bitters, perfumados com ingredientes como arroz Radha tilak, mirin, rum e bitters aromáticos; Kalo Jeere Martini que é inebriante com tequila infundida com sementes de nigela, vermute, figo em conserva, gin seco londrino; e Kalo Jeere Bitter com gin e tequila com infusão de kalo jeere, pimentão carbonizado, cabaça amarga, jamun, ameixa e pó de romã.
Ao longo da refeição, entradas como técnicas de exibição de rins de kopi que a equipe aprendeu na árida Bankura. Aqui o repolho seco é cozido em caldo de repolho reduzido com rim de carneiro por cima e um gel feito com folhas da camada externa do repolho, com uma pitada de gengibre. Junto com isso está um molho que tem gosto de chattur shorbot (uma bebida feita com sattu e água), mas aqui é recriado com leite em pó torrado e leite de cabra e tem sabor de nozes, umami.
“Usar vegetais secos, peixe marinho (Bengala consome principalmente peixe de água doce), grama de cavalo (algo que não é comum em ambientes urbanos), estes não se enquadram nos estereótipos bengalis. Temos moradores na casa dos 70 anos, que viveram aqui toda a sua vida, mas vêm aqui e descobrem algo novo”, diz Avinandan.
A sobremesa é um assunto nostálgico. Há um sorvete de caramelo Horlicks que me leva de volta aos dias em que eu colocava o pó direto do pote na boca. Mishti dokaan (loja de doces) oferece quatro doces: sua versão de shor bhaja, malpua, potol mishti (feito de cabaça pontiaguda) com folhas de paan e monohara.
Os assentos dão para a cozinha compacta onde a equipe frita, grelha, fatia, corta e prepara com eficiência cada prato, sem ser perturbada por clientes curiosos e suas câmeras levantadas. O chef Koyel passa para bater um papo após o serviço bem-sucedido, com o rosto vermelho, mas com um grande sorriso intacto. Pela sua conversa apaixonada, é óbvio que Koyel é um guardião de tudo o que a culinária bengali tem a oferecer. O cardápio, ela diz, continuará mudando sazonalmente.
(Da esquerda para a direita) Dentro de Ranna Ghor; Chef Koyel e Chef Avinandan; e vista do prédio de 93 anos que abriga Sienna e Ranna Ghor | Crédito da foto: ARRANJO ESPECIAL
O jantar termina com uma surpresa bem-vinda para todos os bengalis obcecados com a digestão (uma inevitável discussão sobre acidez após o jantar): Aqua Ptychotis, uma solução concentrada de jowan (sementes de carambola). Para ser honesto, isso atrai um sorriso maior do que o macher muro (cabeça de peixe).
Ao sair com o estômago cheio, a acidez controlada e uma sensação de felicidade, lembro-me de um velho provérbio da região: “Maach, maangsho, mishti— Bangalir jiboner adolescente tirtho”(Peixe, carne e doces – as três peregrinações sagradas da vida de um bengali).
A refeição custa ₹ 4.500 incluindo impostos para o menu atual de 13 pratos. A reserva é feita através da aplicação District by Zomato. Para mais detalhes, ligue para 6291068080.
Publicado – 04 de abril de 2026, 09h00 IST
