À 1h30, Puliyanthope está bem acordado. Em noites como o Eid – e cada vez mais, muito depois dele – as conchas batem nas panelas de alumínio, as bicicletas lotam as ruas estreitas e o ar é perfumado com lenha e especiarias.
De Triplicane a Adambakkam, as cozinhas noturnas da cidade alimentam um fluxo constante de clientes. Embora alguns cozinheiros trabalhem 24 horas por dia, muitos outros começam o serviço à meia-noite e continuam até as primeiras horas da manhã.
A escassez de GPL, causada pela guerra na Ásia Ocidental, teve aqui um impacto mínimo. Enquanto Midnight Bros e Basheer Bai Biryani tradicionalmente cozinhavam todo o seu biriyani em lenha, KGN Aarifa mudou para lenha. O Lodge Bilal Biryani cozinha seu biryani em uma cozinha central longe da cidade, usando lenha, enquanto seus kebabs e tandoori agora são feitos com carvão.
Sigo esta trilha de Adambakkam a Puliyanthope, e de Pudupet a Triplicane, para encontrar os mestres e entender o que mantém o fogo aceso enquanto o resto da cidade dorme.
KGN Aarifa
Minha primeira parada é Puliyanthope, um bairro movimentado repleto de luzes brilhantes, trânsito denso e fluxo constante de pessoas. Será que esta cidade alguma vez dorme?, pergunto-me enquanto entro na fila do KGN Aarifa, onde há um frenesi de atividade em torno de um enorme caldeirão de biryani. Os clientes aglomeram-se em torno dos balcões para recolher os pacotes, enquanto os garçons entram e saem rapidamente, servindo pratos carregados aos que estão sentados lá dentro.
Vapor subindo e cada grão contando uma história – um prato de biryani no seu melhor irresistível. | Crédito da foto: Johan Satyadas
Dhanasekar, que frequenta aqui regularmente, diz: “Venho aqui várias vezes por semana porque não consigo resistir ao delicioso biryani preparado por Syed Shamsuddin e seu filho, Syed Moinudeen”. Shamsuddin explica que uma de suas principais vantagens é o fornecimento diário de carne fresca das proximidades. O restaurante foi inaugurado pela bisavó há 20 anos e funciona 24 horas por dia, com pico de negócios entre 1h30 e 4h30.
“Durante a semana vendemos cerca de 500 quilos de biryani, enquanto nos fins de semana o número sobe para quase 1.200 quilos”, diz Moinudeen. A maioria dos clientes vem de um raio de quatro a cinco quilômetros, embora alguns viajem de lugares tão distantes quanto Madurai e Bengaluru. Eles recebem pedidos periódicos dos países do Golfo e enviam pacotes de biryani ultracongelados por by way of aérea.
“Somos especializados em dum biryani semelhante ao estilo Hyderabadi. Nosso paya biryani é muito procurado, e o vadi biriyani é outro favorito – o arroz é parcialmente cozido separadamente e depois coberto com molho picante de frango ou carneiro antes de ser finalizado com dum”, diz Shamsuddin, um atacadista de carne de carneiro. “Embora o biryani de carne bovina seja muito well-liked, nosso biryani de carneiro se destaca pela qualidade da carne.”
Provo um bocado de arroz perfumado com um tenro pedaço de carneiro e fico impressionado com a profundidade do sabor – claramente o resultado de anos de refinamento cuidadoso. À medida que saio, os clientes continuam chegando e a equipe entra em um ritmo ainda mais rápido para acompanhar a correria.
KGN Aarifa Biryani fica em Dr Ambedkar School Street, perto de Plantop, VOC Nagar, Pulianthope, Chennai. Frango Biryani ₹ 110, Carneiro Biryani ₹ 300. Para mais detalhes, ligue para 8072298895.
Lodge Bilal Biryani
O Triplicane tem sido tradicionalmente o lar de comunidades para as quais o biryani constitui uma parte essencial da dieta diária e, portanto, está repleto de vários pontos de venda. Meu destino é o Lodge Bilal Biriyani, localizado no início da Triplicane Excessive Street. O restaurante abre às 18h30 e continua servindo um fluxo constante de clientes até as primeiras horas da manhã seguinte. A fachada está repleta de atividade – grandes recipientes alinham-se na entrada, kebabs chiam em espetos e parottas são rapidamente amassadas e cozidas.
Md. Irfanullah chega, acompanhado por seu enérgico pai, Md. Amanullah. “Começamos este canal há seis anos, durante o Ramzan”, diz Irfanullah. “Durante a temporada de Ramzan permanecemos abertos até às 5h, enquanto em dias normais normalmente fechamos por volta das 3h.”
O ponto de venda atrai clientes de muito além da Triplicane. “Recebemos muitos clientes do corredor de TI ao longo da OMR e das áreas industriais em Sriperumbudur”, explica ele. “Eles costumam nos informar com antecedência sobre suas necessidades e nós mantemos seus pedidos prontos, já que o próprio ponto de venda não tem muitos lugares para sentar.”
O Lodge Bilal Biryani é famoso por seu paya de carne e shawarma de carne bovina. | Crédito da foto: Johan Satyadas
“Nossa especialidade é o biryani cozido na lenha. O cozimento é feito em uma grande cozinha em outro native, e recipientes com comida preparada na hora são trazidos aqui em intervalos regulares”, diz Irfanullah. Ele se orgulha especialmente do paya e do shawarma do restaurante. Um marco recente para a família foi o lançamento do seu primeiro empreendimento no exterior, o Sri Lanka Bilal, em Colombo.
Para atrair uma clientela mais jovem do setor de TI, Irfanullah abraçou ativamente as redes sociais. Provei uma colherada de biryani cozido a lenha. O sutil sabor defumado enriquece o arroz e a carne, criando um sabor distinto da versão mais padronizada e produzida em massa, oferecida por muitas marcas conhecidas na cidade.
O Lodge Bilal Biryani fica na Delegacia de Polícia, 1, Triplicane Excessive Street, em frente à D1, Quartel da Polícia, Triplicane, Chennai. Arroz indiano de frango $ 120. Para mais detalhes, ligue 9962387288.
Basheer Bai Biriyani
É meia-noite quando chego a Pudupet. A estrada geralmente movimentada, repleta de peças de reposição e oficinas de automóveis, fica fechada durante a noite, deixando bastante espaço para estacionamento. No meio do ambiente tranquilo, destaca-se Basheer Bai Biriyani, bem iluminado. A fachada é modesta e não particularmente impressionante, mas, uma vez lá dentro, sou recebido por uma explosão de atividade.
Os clientes param em bicicletas e bicicletas e vão direto para o balcão. Lá dentro, um cliente leal, Johnny Bhai, espera pacientemente que o grande recipiente chegue da cozinha a tempo para o serviço começar à meia-noite. “Na maioria das noites não consigo passar por este lugar sem parar para saborear o delicioso biryani”, diz Johnny, que dirige uma empresa no bairro.
Shahul Haneefa, que supervisiona pessoalmente a culinária e as operações diárias, explica: “Da meia-noite ao início da manhã são nossos horários mais movimentados. Nas noites de semana, a maioria dos nossos clientes são solteiros que moram nas proximidades. Quando abrimos para o almoço, recebemos muitas famílias e, para acomodá-las, adicionamos recentemente uma área de jantar com ar-condicionado no primeiro andar”.
Basheeer Bai Biriyani funciona durante a noite e também abre para almoço. | Crédito da foto: Johan Satyadas
O restaurante foi fundado em 1990 pelo pai de Shahul, Alikhan Basheer, de quem recebeu o nome. “Na época do meu pai, servimos apenas durante o dia e à noite, não depois da meia-noite”, diz Shahul. “Introduzi o serviço noturno quando percebi que havia demanda por biryani de boa qualidade naquele horário.”
À noite, o cardápio também inclui parotta, chapati e idli, que são apreciados com uma variedade de molhos não vegetarianos. O biryani de carneiro está disponível apenas aos domingos.
Basheer Bai Biryani está em 41/2, Adithar Street, Pudupet, Komaleeswaranpet, Egmore, Chennai. Custo: Arroz indiano de frango ₹ 140, Arroz indiano de carneiro ₹ 260. Para mais detalhes ligue para 9840598787.
Meia-noite, irmãos Biriyani
É quase meia-noite quando dirijo pela ainda movimentada Mount Street, serpenteando por intermináveis desvios e barricadas enquanto o trabalho do Metro Rail ganha ritmo. A cidade claramente se recusa a dormir. E se Chennai fica acordado, por que o biryani deveria encerrar a noite? Meu destino é Adambakkam, onde o Midnight Bros Biriyani abre às 22h e atende clientes até as 4h, permanecendo fechado apenas aos domingos.
Escondido da movimentada estrada principal em um bairro residencial tranquilo, o Midnight Bros Biriyani oferece um ambiente surpreendentemente tranquilo para desfrutar de uma refeição noturna. Mas à medida que o relógio passa da meia-noite, o fluxo constante de clientes sugere que o aroma do biryani recém-cozido os está atraindo.
Midnight Bros Biryani funciona das 22h às 4h | Crédito da foto: Johan Satyadas
Akash, irmão do proprietário Vijay Arumugam, está no restaurante, que fica em um amplo espaço semiaberto com assentos bem espaçados. Em uma extremidade fica a cozinha, onde o biryani é cozido lentamente na lenha. “Primeiro administramos uma cozinha industrial e depois abrimos o restaurante Crimson Onion em Ramapuram, que teve de ser fechado durante o período da Covid”, diz Akash. “Depois da pandemia, quando decidimos abrir um restaurante de biryani atendendo clientes noturnos e matinais, escolhemos esta propriedade espaçosa e montamos o Midnight Bros.”
Midnight Bros atrai famílias e clientes mais jovens. “Os camarões tawa são os favoritos”, diz Akash. O ponto de venda vende cerca de 40 quilos de biryani de frango e cerca de 10 quilos de biryani de carneiro por dia. Seus clientes vêm de distâncias consideráveis, incluindo Sholinganallur, Ambur, Mamallapuram, Poonamallee e Porur.
Midnight Bros Biryani é conhecido pelo briyani cozido a lenha. | Crédito da foto: Johan Satyadas
O aroma atraente é impossível de ignorar e decido fazer uma refeição rápida. Os pedaços de carneiro são generosos e tenros, e o arroz é perfumado, com um ligeiro fumo proveniente da lenha, tudo combinado para criar uma refeição farta e satisfatória nas primeiras horas da manhã.
Midnight Bros Biryani fica em 4, Dhamodharan Road, Kesari Nagar, Vanuvampet, Adambakkam, Chennai. Custo: Frango Biryani ₹ 150, Carneiro Biriyani ₹ 250. Para mais detalhes ligue para 9840045309.
