Quando escolhendo bifes para grelhar ou não, há certas máximas que você deve sempre seguir.
“Três coisas importantes a serem observadas”, diz Christopher Robert, chef executivo da Rainha Miami Beachindependentemente de você estar procurando lombo ou bife de diafragma.
“O primeiro é o marmoreio – veias brancas consistentes de gordura em todo o corte que definem o sabor. O segundo é a cor”, diz ele. “Você deseja procurar um vermelho profundo em vez de cinza, marrom ou rosa. Finalmente, a carne deve parecer seca em vez de molhada, o que indica que foi manuseada adequadamente.”
Existem também armadilhas que devem ser evitadas universalmente entre os vários cortes. “Cozinhar o bife direto da geladeira e não deixá-lo descansar depois é o mais erros comuns”, diz Robert. “Ambos decorrem de um erro basic, que é não respeitar a temperatura.”
Existem também práticas recomendadas para grelhar que se aplicam a todos os bifes. Quando não estiver com vontade de consultar um procedimento específico, ter limpar grelhassecar a carne, aplicar temperos generosos e cozinhar em fogo alto para uma boa selagem, seguido do descanso necessário, funcionará para a maioria dos cortes.
Mas aqui não estamos interessados no sentido genérico de “maioria dos cortes”. Aqui, estamos entrando no âmago da questão das opiniões do chef sobre a melhor maneira de cozinhar cada tipo de bife e as nuances que separam o lombo do redondo e os grelhadores do “bom esforço”.
Ribeye: fogo de lenha
O Ribeye fica bem quando cozido em fogo alto, o que torna os grelhadores a lenha e a pellets fortes candidatos.
Olha, o lombo é o bife grelhado mais universalmente reverenciado por um motivo: seu extenso marmoreio e sabor rico são exatamente o que faz você salivar ao ouvir as palavras “bife suculento”. Mas se você quiser fazer mais justiça na grelha, abandone o gás e o carvão e opte pela lenha.
“Eu sempre começo um lombo em fogo de lenha de verdade para poder atingir o fogo alto e construir uma crosta profunda e saborosa sem cozinhar demais por dentro”, diz Tucker Marromum fazendeiro de sexta geração do Texas e embaixador da Carne bovina. É o que há para o jantar. “Eu prefiro madeira ao propano porque queima mais quente e adiciona uma fumaça pure que complementa a riqueza de um lombo de uma forma que o gás simplesmente não consegue igualar.”
“O segredo é deixar o bife grelhar em fogo direto e depois movê-lo para um native mais fresco para terminar, para que o marmoreio tenha tempo de renderizar e manter o bife suculento”, acrescenta. “Minha combinação favorita é um lombo cozido sobre madeira de algaroba porque oferece um sabor terroso que combina com este rico corte de bife. Carvalho e nogueira também são opções saborosas para uma fumaça um pouco mais suave, e a noz-pecã pode proporcionar um perfil mais suave e sutilmente doce.
Chapinha: quente e rápida com manteiga composta
Bata uma chapinha com manteiga composta antes de colocá-la na grelha quente.
Vale a pena mencionar que mais de um chef aqui perfilado elogiou o bife achatado por ser o mais subestimado universalmente.
“O bife achatado tem mais sabor e maciez por dólar de qualquer corte de carne bovina”, diz Brad Baych, do YouTube Assistente de açougueiro e autor de Cortes primordiais: um guia do açougueiro para selecionar, preparar e aperfeiçoar a carne bovina. “É encontrado no mandril, por isso é automaticamente mais barato, mas, ao contrário de outros bifes baratos, é muito macio. Por ser um bife mais fino, é melhor cozinhá-lo em fogo aberto, quente e rápido, e levemente pincelado com um pouco de manteiga composta de ervas.
Por falar nisso, nem todo bife consegue dançar com manteiga composta na grelha e ainda assim valer a pena o esforço. “Como não contém a gordura do lombo, ele na verdade pega uma manteiga composta ou uma crosta pesada de ervas de uma forma que um lombo nunca faria”, diz Katie Flannery, COO da Carne Flannery. “Faremos alho, tomilho e boa manteiga, e deixaremos incorporar na carne antes que ela chegue à grelha.”
Filé mignon: zona dupla, regue com manteiga
O filé mignon é um dos bifes mais difíceis de cozinhar. Os cooks com quem conversei recomendam uma abordagem de zona dupla.
Do corte mais barato ao mais caro, “as pessoas sempre querem tratar o filé como se fosse precioso, mas o problema é que realmente é”, diz Flannery. “Não há gordura naquele músculo para protegê-lo, então um surto ou 30 segundos de desatenção e você tem um pedaço de carne de US$ 40 que mastiga como uma esponja.
“O filé é naturalmente magro e de sabor um pouco mais sutil, então o erro é tratá-lo como um lombo e esperar o mesmo resultado”, diz Jorge Thomas, fundador da Açougues de Swaledale. Além do método de zona dupla que dá ao filé o tratamento delicado que ele deseja, “um pouco de manteiga, alho e tomilho no closing ajuda”, diz ele, “porque o filé quer um toque mais rico do que alguns outros bifes”.
Saia: marque e adicione frutas cítricas
Experimente marcar o bife de diafragma antes de colocá-lo na grelha.
O bife de diafragma é um corte longo e fino do músculo diafragma, destinado a ser cozido inteiro e em fatias finas para fajitas ou outras preparações que exigem bife em fatias finas. Por seu tratamento de diva, “eu realmente gosto de picar bife de diafragma e depois espremer limão nos cortes”, diz JD Alewine, proprietário e desenvolvedor de receitas da Eles mordem em Asheville, Carolina do Norte.
Marcar carne envolve fazer fatias finas que apenas arranham a superfície, mas que rendem grandes dividendos mais tarde. “A pontuação ajuda a quebrar as fibras musculares longas, cortando-as em seções menores quando você corta na contramão”, diz Alewine. “O limão age como uma marinada e o ácido ajuda a amaciar a carne. Depois de obter uma carbonização rápida e agradável em fogo alto, deixe o bife descansar e bata com limão novamente.
T-bone: a posição da grelha é importante
Ao cozinhar um T-bone, coloque o lado do lombo mais afastado da área mais quente da grelha para evitar que cozinhe demais.
Bifes com osso têm certos benefícios, como melhor retenção de umidade e riqueza, mas também apresentam complicações. “Quando você estiver preparando um T-bone, pense nisso como cozinhar dois bifes diferentes ao mesmo tempo”, diz Joanne Gallagher, cofundadora e desenvolvedora de receitas da Sabor Inspirado. “Você descobrirá que a tira é muito mais firme e gordurosa, e o lombo cozinha mais rápido e fica mais magro.”
Dois bifes em um é sempre um bom momento, mas exige delicadeza. “Certifique-se de posicionar o bife corretamente na grelha”, diz ela. “Colocarei o lado do lombo mais longe da área mais quente da grelha para evitar que cozinhe demais antes que a tira tenha an opportunity de formar uma crosta. Observe que o osso isolará a carne e o cozimento lento próximo ao centro, então você vai querer dar ao bife alguns minutos extras em fogo indireto para ajudar ambos os lados a terminarem uniformemente.
Kebabs: Escolha sua carne e cuide de suas ferramentas
Para os melhores kebabs, use pedaços de lombo um pouco maiores e deixe marinar em algo doce e picante.
Nem todo bife chega inteiro à grelha, e os kebabs são uma forma bem-vinda de usar pedaços do açougue, especialmente quando estão à venda.
Primeiro, escolha seu lutador. “Você deseja usar um bife forte como o lombo para kebabs para garantir que a carne cozinhe no mesmo nível de quaisquer vegetais crus que você possa adicionar, que tradicionalmente podem levar mais tempo para cozinhar”, diz Jennifer Borchardt, diretora de culinária da Pré Marcas. “Do ponto de vista do sabor, o lombo se adapta a todas as cozinhas diferentes, então fique à vontade para experimentá-lo com marinadas e temperos pesados.”
Considere também que os espetos acrescentam um pequeno grau de dificuldade. “O truque com os espetos é garantir que você cozinhe cada pedaço de carne de maneira uniforme”, diz Gallagher. “Você descobrirá que os pedaços menores podem cozinhar demais antes que os maiores estejam prontos. Para evitar isso, usarei pedaços um pouco maiores e depois os marinarei com algo doce e picante. Também deixarei pequenos espaços entre cada pedaço no kebab para que o calor possa round ao redor deles para manter o cozimento uniforme.”
“Para kebabs ideais, molhe os espetos 30 minutos antes de cozinhar”, acrescenta Borchardt, “e experimente-os em uma cesta de grelha para um cozimento uniforme”.
Tira de Nova York: vá de ferro fundido e sele a tampa gorda
Para bifes, considere retirar a frigideira de ferro fundido.
Às vezes, o melhor conselho para um bife grelhado é evitar a grelha e trazer o ferro fundido para a ocasião. Isso não significa que a grelha não estará envolvida. Acabou de chegar: você pode colocar sua frigideira de ferro fundido na grelha ao lado de seus hambúrgueres e cachorros para um calor escaldante.
“A tira nova-iorquina é mais magra que um filé e mais saborosa que um lombo, e é meu corte de bife premium porque tem ótima textura e sabor”, diz Baych. Sem desrespeito à grelha, “mas ficam melhor cozidos em uma frigideira de ferro fundido. Enquanto a frigideira esquenta, sele apenas a tampa de gordura”, diz ele, segurando a borda gordurosa do bife diretamente na superfície da frigideira com uma pinça. “A gordura se desfaz e você cozinha o bife na própria gordura, mantendo a tampa crocante.”
Tri-tip: Cuidado com o grão e vá esfregar
Uma massagem fará maravilhas pela sua ponta tripla.
Adicionando à lista de bifes subestimados, “Eu adoro tri-tip para grelhar porque tem um sabor profundo semelhante ao de um assado, mas ainda cozinha bem em fogo vivo”, diz Gallagher. “Descobri que o segredo é entender bem como o grão muda de direção no meio do corte. Você precisa girá-lo com frequência e, quando estiver fora da grelha, corte-o em seções para que cada mordida fique o mais macia possível.
Por ter um sabor próprio e ousado que pode assumir outros sabores fortes, “vou usar um tempero mais ousado para este corte, como uma combinação de endro seco, cebola e alho em pó, pimenta de Aleppo e coentro, entre outros”, diz ela. “Um molho chimichurri também combina muito bem com tri-tip, porque o sabor da erva equilibra a riqueza.”
Wagyu: Mantenha frio e use a parte superior plana
Wagyu quer uma superfície quente e plana, como ferro fundido ou uma frigideira plana e escaldante.
Se você optou pelo Wagyu, já terá que quebrar uma das regras fundamentais que se aplicam basicamente a todos os outros tipos de bife. “Grelhar com Wagyu requer uma abordagem ligeiramente diferente da carne bovina padrão devido ao seu teor excepcionalmente alto de gordura ômega-3 e ômega-6 e menor ponto de fusão”, diz Sheila Patinkin, da Wagyu de Vermont. “A gordura Wagyu começa a derreter a uma temperatura muito mais baixa do que a carne mais magra, por isso os bifes e hambúrgueres devem ser mantidos na geladeira até o momento em que atingem o fogo para preservar sua integridade estrutural”.
Além disso, como a gordura é o ponto principal do Wagyu, colocá-los em uma grelha tradicional será um exercício para grandes crises, onde você efetivamente perde o que pagou. Para evitar isso, “cozinhe-os em uma frigideira plana ou de ferro fundido”, diz Patinkin, “em vez de diretamente nas grelhas”. Novamente, às vezes o melhor conselho para grelhar é simplesmente não grelhar.
